Em 2014 foram apresentados os resultados de um estudo sobre a Salsicharia Tradicional Portuguesa, o qual foi levado a cabo por investigadores das Universidades de Lisboa, Évora e Trás-os-Montes e Alto Douro.

Um dos pontos focados foi a utilização de bactérias fermentativas produtoras de bacteriocinas.

Segundo os investigadores foi demonstrada a exequibilidade de utilização de fermentos lácticos em enchidos tradicionais, para melhorar a sua segurança sanitária, sem que haja comprometimento das suas características sensoriais. 

As bacteriocinas são proteínas biologicamente activas, produzidas por bactérias, e possuem uma acção bactericida (matam outras bactérias). 

A bacteriocina nisina, por exemplo, é naturalmente produzida em vários alimentos fermentados, e vem sendo consumida pelos seres humanos há séculos. O seu uso como conservante alimentar é aprovado em muitos países.